Średniowieczna uczta

Średniowiecze zazwyczaj kojarzy się z zapaścią cywilizacyjną i regresem w stosunku do starożytności. Pogląd ten upowszechnili krytycy tej epoki i wrył on się na tyle w świadomość, że stał się jeszcze jednym stereotypem. Nie do końca zgodnym z ówczesną rzeczywistością. Chciałbym poświęcić nieco uwagi ucztowaniu, a ponieważ o ucztowaniu trudno mówić w odniesieniu do niższych warstw ówczesnego społeczeństwa, skupię swoją uwagę na warstwach uprzywilejowanych. Rozważania te dotyczą późnego średniowiecza. Zazwyczaj, gdy ukazuje się średniowieczną ucztę, otrzymujemy obraz pieczonego prosiaka z obowiązkowym jabłkiem. Jest to bardzo duże uproszczenie, choć typowe dla średniowiecza było właśnie opiekanie całego zwierzęcia. Urząd krajczego, do którego należało krojenie tak opieczonego mięsa, nie należał do wyjątkowych na dworach. Kuchnia ówczesna była bardzo urozmaicona. Na stołach pojawiały się najróżniejsze rodzaje mięsa zarówno zwierząt udomowionych, jak i dziczyzny. Ot chociażby mięso z bobra. Tu należy wyjaśnić, iż mięso z bobra spożywano nawet w czasie postu: bóbr pływa, a zatem jest rybą... Każdy sposób był dobry by nasycić apetyt i ominąć krępujące nakazy postne.

W kuchni średniowiecznej nie starano się zachować naturalnego smaku i wyglądu poszczególnych produktów. Zatem przyrządzano wołowinę jako dziczyznę udającą dzika, albo jesiotra udającego cielęcinę. Nie zachowywano też naturalnych kolorów pożywienia, lecz barwiono je najróżniejszymi, połyskliwymi kolorami. No a do tego te formy. Do historii przeszła uczta urządzona w styczniu 1454 roku przez księcia burgundzkiego Filipa Dobrego. W sali ustawiono trzy stoły różnej wielkości. Na każdym ustawiono wyrafinowane przystawki, przykładowo pasztet , na którym dwadzieścia osiem postaci grało na różnych instrumentach, czy też miniatura zamku Lusignian, z którego wież do fosy przelewał się sok pomarańczowy. Każde danie podawane do stołu składało się z czterdziestu ośmiu potraw, a pieczyste podawano na wozach pokrytych złotym i błękitnym materiałem. A skoro o formach, to oto przykład przepisu na pasztet z żywych ptaków: "Przygotuj dużą formę w kształcie pasztetu, na dnie zrób otwór wielkości pięści lub większy. Boczne ścianki formy powinny być większe niż zazwyczaj. Napełnij formę mąką i upiecz. Po upieczeniu wyjmij mąkę przez otwór. Przygotuj następnie mniejszy pasztet, pełen pyszności, dobrze upieczony. Powinien się zmieścić w otworze większej formy, bo tędy włożysz go do środka, Pomiędzy brzegi większej formy a pasztet wpuść przez otwór tyle malutkich ptaszków, ile się da. Wpuść je tam wtedy, gdy będziesz całość podawał na stół. Kiedy goście zobaczą już twe dzieło, podnieś pokrywę i wtedy malutkie ptaszki odfruną. Chodzi o to by rozbawić ucztujących. Aby jednak nie poczuli się zawiedzeni, pokrój mały pasztet i podaj gościom." Z kolei "łabędź we własnej skórze" to łabędź upieczony, ubarwiony, pokryty złotem i srebrem.

Ukazawszy, jakie formy mogło przybrać jedzenie, chciałbym powrócić do treści, czyli do samego jedzenia. W średniowieczu potrawy mocno przyprawiano, wykorzystując w tym celu całą gamę korzeni. Złośliwi twierdzą, że to ze względu na potrzebę zabicia smaku rozkładającego się mięsa. Przechowywanie pożywienia było do jakiegoś stopnia kłopotliwe. Trudno uznać za dzieło przypadku fakt, że ostra i mocno przyprawiana kuchnia dominuje w krajach o bardzo ciepłym klimacie. Z drugiej jednak strony chodziło także o podniebienie biesiadników. Przy tym wartość przyprawy mierzyło się także jej ceną. Pieprz był w średniowieczu stosunkowo tani, stąd relatywnie rzadko wykorzystywany na dworach i nazywany "przyprawą biedoty". Arystokracja lubowała się w rzadkich, egzotycznych przyprawach. Były one na tyle drogie, że opłacalnym procederem było ich fałszowanie. Za fałszowanie takiego chociażby szafranu groziła kara śmierci przez powieszenie. Naturalnie w związku z tym powoływano instytucje weryfikujące autentyczność przypraw.

Jedzenie to nie tylko mięso, ale także różne sosy, zupy i naturalnie desery. Składnikami sosów były soki z winogron, pomarańczy, bądź cytryn, przyprawy korzenne, a dla zagęszczenia sól i pokruszony chleb, czy też roztarte na proszek migdały lub orzeszki, zagęszczone żółtkiem. Nie były to zatem sosy tłuste. A oto przykład deseru, przepis na gruszki w syropie:
"ugotujcie gruszki do miękkości w wodzie, obierzcie je i pokrójcie na kawałki. Dużą ilość cynamonu przelejcie dobrym winem przez sito nad garnkiem. Dodajcie sporo cukru, anyżu, goździków, kwiatu muszkatu i wedle uznania - pokrojonych daktyli oraz rodzynków korynckich. Wszystko to postawcie na ogniu i gdy się zagotuje - dodajcie gruszki. Całość podgotujcie. Uważajcie, aby syrop nabrał koloru cynamonowego, dodajcie sporo sproszkowanego imbiru. Gdy nabierze słodkiego smaku, podawać na stół."
Jak widać, umiano zadbać o przyjemności podniebienia.

Przyjemności jedzenia towarzyszyły inne atrakcje. Typowe były występy śpiewaków, akrobatów, mimów, muzyków i popisy zwierząt. Czasami nawet ucztę uświetniano turniejem rycerskim, a podczas przyjęcia wydanego w 1378 roku przez króla Francji Karola V Mądrego odegrano zdobycie Jerozolimy przez krzyżowców... Wszystko to brzmi bardzo zachęcająco. Problem w tym, że odmienne były wówczas zasady zachowania się przy stole. Ale o tym w innym miejscu.

Site copyrights© 2016 by Karol Ginter